Позначка: паска

Сьогодні ми сприймаємо паску як солодку здобу, що щедро прикрашена родзинками та сушеними фруктами, з білою глазур’ю зверху. Традиція білих глазур’їв виникла у ХХ столітті, запозичена з виготовлення десертів, ромових баб та тістечок. Дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко розповіла про символіку української паски, її історію та значення в обрядовій культурі до Великодня. Смак паски також зазнав змін. Раніше пасками називали великі круглі хлібини, спечені з білого пшеничного борошна, які прикрашалися хрестом або косичками. Хліби, що містили велику кількість жовтків, цукру, шафрану та родзинок, називалися бабами. Цю назву використовують і сьогодні, поряд з термінами «паска», «баба», «бабка», «бабчина». Зі зникненням домашнього хлібопечення, паска стала асоціюватися з пухким, солодким хлібом. На Гуцульщині бабу готували з пшеничного або кукурудзяного борошна, змішаного з кисляком, молоком, маслом, яйцями та сметаною. Тісто мало вкиснути протягом дня, а пеклося надвечір. Це пояснює, чому раніше пшеницю чи пшеничний хліб називали «паскою». Фразеологізми, такі як «дочекався гречаної паски» (означає велику нужду) або «паска ще в колосі» (означає нежате пшеничне поле), досі вживаються в українському суспільстві. Паски пекли в четвер або суботу. Увечері замішували опару (зазвичай на молоці), а вранці додавали борошно та яйця. Весь дім мав бути прибраний і побілений, а підлога стягнута червоною глиною. Процес приготування вважався сакральним і жіночою роботою. Часто господині виганяли всіх із хати, щоб уникнути шуму під час замішування тіста. Запалювали свічку, молилися та починали вимішувати. Тісто та буханчики пасок хрестили перед тим, як ставити їх у піч. У горянській гастрономії, перш ніж розводити тісто, спалювали кілька пір’їн, а на Покутті діжу ставили на подушку. Ці ритуали мали на меті допомогти, щоб паска вийшла легкою та пухкою. На Закарпатті, коли просівали муку на паску, на підлогу стелили гуню, під яку клали сокиру. Господиня, що місила тісто, також стояла на гуні, вірячи в оберегові властивості тіста. Тісто готували у хлібній діжці або ночвах. Спершу діжу потрібно було підготувати: вимити, обкурити ладаном, іноді підв’язати червоним поясом, обтерти новим рушником. Вважалося, що паска вийде доброю і смачною, якщо жінка пече її з гарним настроєм та добрими думками. Навіть вода, в якій жінка мила руки, мала особливу силу. Жінки, у яких були малі діти, «обмивали» їм личка, щоб вони були здорові. Також потрібно було доторкнутися до лопати, якою саджали паски в піч, щоб не хворіти протягом року. Розпалювання печі також мало важливе обрядове значення. Піч для випікання пасок розпалювали «живим вогнем», тобто видобутим самостійно. Традиція спалювати четвергові поліна для випікання пасок зберігалася довгий час. У піч також вкладали гілочку свяченої верби, щоб паска була легка та пухка, як вербовий котик. Коли хліб садили в піч, жінки підстрибували, щоб паска була вищою, і намагалися не сідати, щоб тісто не осіло. На Волині спалювали гілочки верби перед розпалюванням печі, щоб паски не згоріли. Протягом всього процесу випікання в хаті мала зберігатися тиша; ніхто не повинен був ходити, грюкати дверима або сваритися. Паски витягували обережно, часто з молитвою, викладали на стіл, застелений чистим обрусом, і накривали рушником. Раніше було поширеною звичкою викладати паски на подушки, щоб вони були легкими і не «впали». Найчастіше окрасою пасок були вироби з тіста, ця традиція зберігається й донині. Виробляли «пташок», «гусок», «квіти», «косички», «дубові листки», «драбинки», «ріжки», «кручені ріжки», «шишки», які потім змащували яйцем для блиску. На Лемківщині та в західній Бойківщині паску зверху «ціхували» спеціальною «ціхою», або ж просто використовували для цього скляну чарку. Смак паски залежав від додатків, які могла дозволити собі родина. Окрім родзинок чи шафрану, додавали й гвоздику. Паски сприймалися як проекція людини. Відомі ворожіння, коли за тим, як паска зійшла, пророкували життя родини. Якщо паска впала, це символізувало сильну хворобу або смерть когось із сім’ї. Якщо ж паска вдавалася, рум’яна, пухка, рівномірно пропечена та смачна, це було ознакою щасливого життя. Досі популярною є практика випікання пасок для кожного члена родини, іноді використовують різні форми: великі та малі. На Гуцульщині пекли «стільник», в який втикали стільки яєць, скільки членів у родині. Цікаво, що потріскана паска у різних регіонах трактувалася по-різному. Якщо паска розламалася навпіл, це був знак смерті когось із членів родини. Але її потрібно було присолити, щоб убезпечити від нещастя. На Бойківщині ж потрісканий буханець був знаком майбутнього багатства. На Харківщині побутує приказка, що якщо паска тріснула, то це вона сміється. Паски пов’язані з багатьма віруваннями та обрядами в українській гастрономічній традиції. Паска та крашанки — це перше, що споживають на Великодній сніданок. В Україні склалися класичні смакові поєднання для споживання паски. Для багатьох скибка паски з шматком печеного м’яса та тертого хрону є символом Великодня, інші ж люблять паску з маслом та яйцем. Під час сніданку стежили, щоб жодна крихта з паски не впала на підлогу; якщо це трапилося, крихти потрібно було зібрати та вкинути у вогонь. Крихти пасок, зібрані зі столу, закопували на городі або в полі для кращого врожаю або віддавали тваринам. Викидати їх, як і шкаралупи, заборонено. Рецепти паски включають різноманітні варіації, такі як паска з косами, класична паска та «лінива» паска, кожна з яких має свої особливості приготування та інгредієнти.