Позначка: рецепти

Сьогодні паска асоціюється з солодким хлібом, який щедро прикрашають родзинками та сушеними фруктами, а зверху покривають білою глазур’ю. Традиція використання білих глазурей виникла у ХХ столітті, запозичена з виготовлення десертів, ромових баб та тістечок. Що символізує українська паска, як її готували раніше та які значення ми вкладаємо в цей обрядовий хліб до Великодня, розповіла дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко. Смак паски також змінився. Раніше пасками називали великі круглі хлібини, спечені з білого пшеничного борошна, які прикрашали хрестом та косичками з тіста. Хліби, що містили велику кількість жовтків, цукру, шафрану та родзинок, називали бабами. Ця назва досі вживається поряд з термінами «паска», «баба», «бабка», «бабчина». Зі зникненням домашнього хлібопечення, паска стала асоціюватися з пухким, солодким хлібом. На Гуцульщині бабу готували з пшеничного або кукурудзяного борошна, змішуючи його з кисляком або молоком, маслом та яйцями. Тісто мало вкиснути протягом дня і пеклося ввечері. Тому зрозуміло, чому раніше пшеницю або пшеничний хліб називали «паскою». Ці фразеологізми досі вживаються в українському суспільстві: «дочекався гречаної паски» означало велику нужду, а «паска ще в колосі» — нежатий пшеничний лан. Паски пекли в четвер або суботу. Ввечері замішували опару (зазвичай на молоці), а вранці додавали борошно та яйця. На момент замішування вся хата мала бути прибраною, а підлога — стягнута червоною глиною. Процес приготування вважався сакральним і жіночою роботою. Часто господині виганяли всіх із хати, щоб уникнути шуму під час замішування тіста. Запалювали свічку, молилися і починали вимішувати. Тісто та буханчики пасок хрестили перед тим, як ставити їх у піч. У горянській гастрономії перед розведенням тіста спалювали кілька пір’їн, а на Покутті діжу ставили на подушку. Ці ритуали мали на меті забезпечити легкість та пухкість паски. На Закарпатті, коли просівали муку, на підлогу стелили гуню, під яку клали сокиру. Господиня, що місила тісто, також стояла на гуні. Вірили в оберегові властивості тіста. Тісто готували у хлібній діжці або ночвах. Спершу діжу потрібно було підготувати: вимити, обкурити ладаном, іноді підв’язували червоним новим поясом, обтирали новим рушником. Вважалося, що паска вийде доброю і смачною, якщо жінка пече її з добрим настроєм та щирими думками. Навіть вода, в якій жінка мила руки, мала особливу силу. Жінки, у яких були малі діти, «обмивали» їм личка, щоб вони були здорові. Доторкнутися потрібно було й до лопати, якою саджали паски в піч, щоб не хворіти протягом року. Розпалювання печі також мало важливе обрядове значення. Піч для випікання пасок розпалювали «живим вогнем», тобто самостійно добутим. Традиція спалювати четвергові поліна для випікання пасок зберігалася довгий час. До печі також вкладали гілочку свяченої верби, щоб паска була легкою та пухкою, як вербовий котик. Посадивши хліб у піч, жінки підстрибували, щоб паска була вищою, і намагалися не сідати, щоб тісто не осіло. На Волині спалювали гілочки верби перед розпалюванням печі, щоб паски не згоріли. Протягом всього процесу випікання в хаті мала зберігатися тиша, ніхто не повинен був ходити, грюкати дверима або сваритися. Паски витягали обережно, часто з молитвою, викладали на стіл, застелений чистим обрусом, і накривали рушником. Раніше було поширеною практикою викладати паски на подушки, щоб вони були легкими і не «впали». Найчастіше окрасою пасок були фігури з тіста, ця традиція зберігається й донині. Виробляли «пташок», «гусок», «квіти», «косички», «дубові листки», «драбинки», «ріжки», «кручені ріжки», «шишки», які потім змащували яйцем для блиску. На Лемківщині та в західній Бойківщині паску зверху «ціхували» спеціальною «ціхою», щось на зразок печатки, або ж просто використовували для цього скляну чарку. Смак паски залежав від додатків, які могла собі дозволити родина. Окрім родзинок чи шафрану, додавали й гвоздику. Паски сприймалися як проекція людини. Відомі ворожіння, коли по тому, як паска зійшла, пророкували життя родини. Якщо паска впала, це символізувало сильну хворобу або смерть когось із сім’ї. Якщо ж паска вдавалася гожою, рум’яною, пухкою, рівномірно пропеченою та смачною, це було ознакою щасливого життя. Досі поширена практика випікання пасок для кожного члена родини, іноді використовують різні форми: великі та малі. На Гуцульщині пекли «стільник», у який втикали стільки яєць, скільки членів у родині. Потріскана паска в різних регіонах трактувалася по-різному. Якщо це був розлом, паска тріснула навпіл, то це був провісник смерті когось із членів родини. Проте потрібно було відразу їх присолити, щоб убезпечити від нещастя. На Бойківщині потрісканий буханець був знаком майбутньої заможності. На Харківщині побутує приповідка, що якщо репнула паска, то це вона сміється. Паски пов’язані з багатьма віруваннями та обрядами в українській гастрономічній традиції. Паска та крашанки — це перше, що споживають на Великодній сніданок. В Україні склалися класичні смакові поєднання для споживання паски. Для багатьох скибка паски зі шматком печеного м’яса та тертого хрону є символом Великодня, інші люблять паску з маслом та яйцем. Під час сніданку стежили, щоб жодна крихта з паски не впала на підлогу; якщо це траплялося, крихти потрібно було зібрати та вкинути у вогонь. Крихти пасок, зібрані зі столу, закопували на городі чи в полі для кращого врожаю або віддавали тваринам. Викидати їх, як і шкаралупи, заборонено.